Recette pour 6 personnes

• 3 cuisses de canard
• Pour la purée :

- 0.75 kg. de pommes de terre,
- 250 g. de navet,
- 3 jaunes d’œufs,
- 150 g. de beurre,
- 1/2 oignon,
- 2 échalotes,
- 1 carotte,
- 2 branches de céleri,
- 1 beau navet long,
- Jus de veau lié en pâte,
- persil plat,
- 6 belles branches de thym.

Ingrédients usuels, condiments et épices : beurre, huile, vin blanc sec, sel fin, fleur de sel, gros sel, poivre du moulin, poivre en grains, clous de girofle, huile d’olive.

Progression de la recette :

• Peler le navet, le couper en morceau et le cuire à l’eau salée. Bien égoutter sur papier absorbant.
• Peler les pommes de terre, les laver et les cuire à l’eau salée. Bien les égoutter et les réduire en purée avec le navet soit en les passant au moulin à légumes ou en les écrasant à la spatule dans la casserole de cuisson.
• Dessécher sur feu doux en remuant à la spatule.
• Ajouter les 2 jaunes d’œufs et hors du feu incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
• Vérifier l’assaisonnement et réserver sous film.
• Désosser les cuisses de canard et retirer la peau.
• Concasser les os, les rissoler avec beurre et huile, ajouter un demi oignon, une échalote, une demi carotte et une petite branche de céleri en dés. Rissoler, ajouter 6 grains de poivre noir, 2 clous de girofle et une brindille de thym.
• Eliminer la graisse et déglacer avec un verre de vin blanc.
• Réduire et mouiller de 50 cl. de jus de veau lié et 25 cl. d’eau dans une casserole adaptée pour couvrir à hauteur.
• Cuire doucement environ 30 minutes en dégraissant régulièrement.
• Passer dans une casserole plus petite et réduire à liaison légèrement nappante en dégraissant pour obtenir environ 45 cl. Si besoin épaissir avec un peu de maïzena diluée dans un peu d’eau froide.
• Repasser au chinois fin et garder au chaud sous film au bain Marie.
• Eplucher le navet long et l’émincer en lames de environ 3 mm. Les cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir de suite et égoutter.
• Tailler en tout petits dés (brunoise) un demi oignon, deux échalotes, une carotte et le céleri. Suer ensemble à couvert au beurre à couvert dans une casserole avec une cuillère d’eau.
• Sélectionner 6 belles branches de thym.
• Tailler 18 petits cubes de chair de canard pris dans le haut des cuisses.
• Enfiler 3 morceaux par branche de thym et réserver en arrosant d’un peu d’huile d’olive.
• Hacher le reste des chairs des cuisses avec un gros couteau ou au hachoir.
• Rissoler à coloration au beurre dans une casserole, dégraisser, ajouter 1/3 du jus de canard.
• Cuire à feu doux en remuant environ 30 minutes. La liaison doit être épaisse. Si besoin épaissir avec un peu de maïzena diluée dans un peu d’eau froide.
• Mélanger les légumes sués.
• Beurrer 6 cercles inox de 8 à 10 cm. de diamètre, les poser sur la plaque du four préalablement beurrée et les remplir au tiers avec la purée.
• Partager le hachis de canard dans les cercles et terminer de remplir avec la purée en lissant bien.
• Disposer les lames de navets en rosace sur la purée en appuyant légèrement.
• Arroser de beurre fondu avec un petit pinceau et couvrir d’un film.
• Réserver au froid pour une utilisation ultérieure ou garder au four à 80° pour utilisation à suivre.
• Chauffer les assiettes de service.
  
  

Finition et dressage :

• Poêler vivement les brochettes de canard au thym à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
• Poser les cercles de parmentier de canard sur les assiettes. Retirer le cercle inox.
• Verser le jus de canard autour et poser une brochette de thym sur chaque parmentier.
• Parsemer la sauce de quelques fines pluches de persil plat.
  
  

Les petits plus de P.H.C. :
Le parmentier de canard peut être réalisé dans un grand plat à gratin qui sera posé sur la table pour servir. Mettre la sauce en saucière.
Vous pouvez «enrichir » le parmentier de canard aux navets en le servant avec une petite tranche de foie gras poêlé.

Les recettes sont offertes en complément du cours de cuisine. Les quantités des denrées, les températures et les temps de cuisson ne sont mentionnés qu’à titre indicatif.