Pour 12 verrines à l’apéritif

• 5 foies de canard maigre,
• 4 cl. de madère,
  
• 180 g. de crème liquide (le même poids que de foie de canard),
  
• 2 g. de gélatine.
  

-Pour la gelée de raisins

• 12 cl de Muscat de Rivesaltes,
• 150 g. de raisins Muscat,
• 3 g. de gélatine en feuilles, vin blanc sec, Jus de citron, persil plat
  

Progression de la recette

• Mettre 3 g. de gélatine à ramollir à l’eau froide pendant au moins 15 minutes.
  
• Peler les raisins avec un petit couteau, les couper en 2 pour retirer les pépins et les réserver dans une cuillère de vin blanc. Porter à ébullition et refroidir de suite.
  
• Chauffer le Muscat de Rivesaltes et ajouter la gélatine bien égouttée.
  
• Garder 12 beaux demi - raisins.
  
• Egoutter et partager les autres dans les verrines.
  
• Verser dessus les 2/3 de la gelée et faire prendre au réfrigérateur.
  
• Parer les foies de canard si besoin et les sauter au beurre - Les tenir rosés, Les déglacer avec le madère et débarrasser pour refroidir.
  
• Bouillir la crème, ajouter 2 g. de gélatine ramollie à l’eau froide et la refroidir.
  
• Mixer les foies au robot pour obtenir une pâte bien lisse.
  
• Ajouter la crème bien froide en plusieurs fois jusqu’à obtention d’une mousse crémeuse - Vérifier l’assaisonnement, On peut passer au tamis pour avoir un mousson bien lisse.
  
• Remplir les verrines avec le mousson de foie et bien lisser la surface.
  
• Poser un demi raisin et lustrer délicatement au pinceau d’un peu de gelée « huileuse » encore liquide mais presque froide juste pour former un film en surface.
  
• Mettre au froid.
  

Dressage

• Décorer le raisin avec une petite pluche de persil plat.
  

Pour servir en entrée : couper du pain de mie en mouillettes sans la croûte. Les dorer sous le grill du four et les refroidir. Masquer le dessus avec un peu de mousson de canard, ranger 3 raisins secs et repasser quelques instants au grill pour colorer. Servir avec les verrines.