Recette pour 6 personnes :

  • 2 poules faisanes de 1 kg. environ prêtes à cuire
  • 48 belles châtaignes surgelées,
  • 300 g. de salsifis frais bien réguliers ou 200 g. de surgelés,
  • 1 chou vert frisé,
  • 4 pommes de terre vitelotte bien régulières et bien longues,
  • 1 radis noir bien long bien régulier de forme

Pour la sauce :

  • 80 g. de foie gras cuit,
  • 200 g. de crème fraîche épaisse,
  • bouillon de volaille en pâte ou tablette

Ingrédients usuels - condiments et épices : beurre, sel fin, gros sel, poivre du moulin, oignons, carottes, échalotes, cèleri branche, bouquet garni, poivre noir grains, clous de girofle, jus de citron

Progression de la recette :
Retirer toutes les plumes, ne pas flamber les faisanes. Sectionner les ailerons.

Découper les oiseaux : en soulevant la peau pour ne pas la percer, retirer le bréchet (petit os en v du poitrail) avec un petit couteau. Détacher tout le poitrail de l’animal du reste de la carcasse avec des ciseaux en partant derrière les ailes et en allant jusqu’à la pointe. Détacher les cuisses en passant un couteau entre le gras de cuisse et la carcasse jusqu’à l’articulation. Débarrasser les carcasses des éventuels déchets (poumons, viscères…) et la couper en morceaux. Dégorger tous les morceaux (avec la carcasse) à l’eau froide en la renouvelant plusieurs fois.

Éplucher et laver 1 gros oignon, 1 belle échalote, 1 carotte, 1 branche de cèleri, 2 gousses d’ail. Les couper en gros morceaux. Préparer un bouquet garni avec branches de persil, thym et laurier.

Mettre les morceaux des carcasses à bouillir dans une grande casserole avec 3 l. d’eau froide. Porter à ébullition en écumant. Ajouter ensuite la garniture aromatique ainsi qu’une cuillère à soupe de poivre noir en grains et 3 clous de girofle. Bouillir doucement 45 minutes en écumant et passer au chinois fin dans un saladier bien large pour refroidir rapidement.

Disposer les morceaux de faisane dans une casserole. Mouiller avec le bouillon et cuire à frémissement (85°) à couvert pendant environ 45 minutes pour les bateaux et 1 h.10. pour les cuisses. Au terme de la cuisson réserver les morceaux en attente dans le 1/3 du bouillon et réduire le reste sur le feu à 1/5 (presque à glace) dans une large casserole. Ajouter a crème fraîche et réduire environ 5 minutes. La sauce n’est quasiment pas liée. Vérifier l’assaisonnement et si besoin corser avec un peu de bouillon de volaille en pâte. Passer au chinois fin. Mettre en attente sous film au bain Marie.

Peler les salsifis, les laver rapidement, les tailler en bâtonnet de 5 cm. de long en biseaux. Les passer légèrement au jus de citron et les cuire dans un peu de bouillon des faisanes. Peler les pommes vitelotte. Facultatif : les tailler en bouchons avec un petit couteau. Les cuire à l’eau salée.

Brosser le radis noir sous un filet d’eau et l’émincer en tranches de 1 mm. avec la peau. Les jeter 1 minute dans l’eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter. Retirer une douzaine des belles feuilles du chou (pas celles du tour qui sont dures). Les jeter 2 minutes dans l’eau bouillante salée, bien rafraîchir et égoutter.

Dans un plat à sauter, rissoler bien blond les châtaignes au beurre noisette. Ajouter un peu de bouillon des faisanes pour cuire jusqu’à évaporation du bouillon. Beurrer 6 grandes assiettes. Retirer les grosses côtes des feuilles de chou et en tapisser le fond des assiettes. Sur le chou réaliser une rosace avec les lames de radis noir. Beurrer au pinceau, filmer et placer les assiettes au four à environ 60°.

Couper le foie gras en petits morceaux. Réserver au froid.

Le Dressage :
Soulever les filets du « bateau» en suivant bien l’os de la carcasse et en passant dans l’articulation de l’aile. Couper les morceaux en 2 et les manchonner (dégager les chairs sur environ 2 cm à l’extrémité des os) pour une plus belle présentation.

Mixer la sauce avec le foie gras au mixer à potage en faisant bien mousser en inclinant le récipient pour aérer la sauce.

Émincer les pommes vitelotte en lames de 3-4 mm. d’épaisseur.

Poser un morceau d’aile et de cuisse de faisane sur la rosace de radis noir, disposer les légumes autour et napper avec la sauce.

Les petits plus de P.H.C. :

  • Vous pourrez réaliser la même recette avec une pintade fermière.
  • Le choix des légumes est large à l’automne. Vous pouvez varier avec topinambours, cardes, mini betteraves, cèleri rave, panais, rutabagas…. sans éliminer la présentation sur les feuilles de chou pour le goût et le visuel.
  • Pour se dégager du temps, la cuisson de la volaille et la préparation des légumes peuvent être réalisées la veille.
  • Si vous pouvez choisir, préférez les poules faisanes aux coqs réputés plus secs et moins fins de goût.

Les recettes sont offertes en complément du cours de cuisine. Les quantités des denrées, les températures et les temps de cuisson ne sont mentionnés qu’à titre indicatif.

Copyright recette + photo : Patrick Rousse - Petites Histoires de Cuisine.