Recette pour 6 personnes :

  • 6 pavés de thon rouge de 130 g. ou un beau morceau de environ 800 g. dans la « longe »,
  • Pour le crumble coco : 30 g. de coco râpé, 15 g. de farine, 50 g. de beurre, 40 cl de lait de coco, 1 oignon nouveau, 1 morceau d’ananas frais sans écorce de 100 g ou une pomme golden, ½ banane, ½ gousse d’ail, 1/2 cuillère à soupe de poudre de curry
  • 300 g. de riz basmati
  • Condiments et épices : Beurre, huile d’olive, sel, fleur de sel

Progression de la recette :
Si le morceau de thon est entier tailler 6 beaux fuseaux en forme parallélépipède.
Réserver au froid sur papier absorbant.
Tailler l’ananas (ou la pomme) et la banane en petit dés et les mélanger pour éviter à la banane de noircir.
Ciseler finement l’oignon et hacher la gousse d’ail, suer ensemble dans une petite casserole avec 10 g. de beurre et une cuillère d’eau jusqu’à évaporation de l’eau, ajouter les dés d’ananas (ou pommes) et de banane.
Mélanger sur feu doux et saupoudrer d’une cuillère à café de curry.
Ajouter le lait de coco et porter à ébullition jusqu’à la liaison souhaitée.
Vérifier l’assaisonnement et garder au chaud en couvrant d’un film. Blanchir le riz à grande eau bouillante et le rincer de suite.
Le mettre dans une casserole moyenne et le couvrir à hauteur d’eau froide salée avec 30 g. de beurre.
Cuire sur feu doux en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson parfumer d’une bonne pincée de gingembre en poudre. Mélanger dans un petit robot les éléments du crumble coco.
La pâte obtenue ne doit pas coller.
Préchauffer le four à 220° en fonction grill.
Poêler les morceaux de thon sur toutes les faces juste pour les saisir dans une poêle anti-adhésive avec beurre et huile d’olive.
Disposer les morceaux sur la plaque du four et émietter un peu de crumble coco sur chaque morceau.
Saupoudrer quelques grains de fleur de sel et passer 2 minutes au four.

Le Dressage :
Prendre un petit ramequin et le passer à l’eau froide.
Le remplir encore humide d’une portion de riz, bien tasser et démouler sur assiette.
Répéter pour les cinq autres portions. Verser la sauce coco à côté du riz et disposer le thon sur la sauce.

Les petits plus de Petites Histoires de Cuisine :

  • Décor facultatif : bouquet de coriandre fraîche, coco râpé grillé sur le riz, lame de citron vert, germes de légumes ou micro-végéteaux…
  • Au dressage les morceaux de thon peuvent être escalopés et présentés en dégradé sur la sauce.
  • Le thon rouge est généralement servi « saignant ». Pour cette cuisson, la température de au cœur du morceau ne doit pas dépasser 45°. Cette température peut être contrôlée à l’aide une sonde électronique à aiguille.

Les recettes sont offertes en complément du cours de cuisine. Les quantités des denrées, les températures et les temps de cuisson ne sont mentionnés qu’à titre indicatif.

Recette : © Patrick Rousse pour Petites Histoires de Cuisine.